食品加工过程中杀菌的原则是什么?
问题描述：
食品加工过程中杀菌的原则是什么?
答
杀菌方法选择界限,一般以pH值4.5为界.低于4.5采用常压杀菌,高于4.5采用高压杀菌.
杀菌时一般以该食品条件下耐热性最强的细菌为对象菌.
pH值≤4.5时,应考虑耐酸菌败坏的可能,故工业上常以少数耐酸芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）作为杀菌对象菌.在番茄罐头中,可能出现耐热性更强的凝结芽孢杆菌,故对番茄制品的杀菌处理应特别小心.酸性的食品中一般不会出现耐热性更强的细菌,如肉毒杆菌、噬热脂肪芽孢杆菌等.
pH>4.5时,应考虑肉毒杆菌产毒的可能.（肉毒杆菌在pH4.8以上、缺氧条件下繁殖并分泌毒素）.因此,凡是低酸性食品都必须接受能杀死肉毒杆菌的杀菌操作规程.由于肉毒杆菌不易获得,且有一定的危险性,工业上常以生芽孢梭状芽孢杆菌代替肉毒杆菌,作为杀菌对象菌.
不同杀菌方法选用,应坚持就低不就高的原则,即能用巴氏杀菌的,不用常压杀菌,能用常压杀菌的,不用高压杀菌,以减少热力对食物的伤害,并且低温杀菌操作简单.对于那些不耐高温处理的低酸食品,只要不影响消费习惯,可采用加酸的方法,或通过发酵产酸的方法,使其pH值降至4.5以下,即可采用低温杀菌进行保藏.