食品烟熏保藏的基本原理?

原理：熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性.熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分.渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化.酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用.不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰.
1小时即死灭.但芽孢菌类对熏烟具有抗性.熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层,因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用.
方法：传统的水产品熏制主要为提高制品的保藏性,但现代的熏制加工逐渐转向以赋与熏制品特有的色泽和风味为主要目的.熏制法主要用于加工鲑、鳟、鲟、河鳗.罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品.熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏.传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等.此外,近年来为缩短熏制时间,还发展了快熏、电熏等改进方法,但还不足以代替传统烟熏法.
冷熏：以保藏为主要目的.采用低温长时间的熏制工艺,熏烟温度大致在20～35℃之间,烟熏时间往往长达2～3周.制品水分含量约在45～55％左右.原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏.
温熏：此法以增加风味为主,延长保藏期是次要目的.熏制的温度较高,一般控制在50～70℃之间,也有的高达93℃.烟熏时间较短,从2～3小时至1～2天不等.温熏制品含水分约60～70％.此外也有将熏烟温度提高到120～140℃的,称为热熏.热熏是为增加风味,也采取高温短时间熏制工艺,热熏时间约2～4小时,使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状,但水分含量较多,不耐保藏.