油脂自动氧化的机理是什么?如何对油脂进行妥善保存?

油脂的自动氧化自动氧化,是化合物和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度,故又称自动催化氧化.脂类的自动氧化是*基的连锁反应,其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段.饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的*基和酶等物质（Waters,W.A,1971；Schaich,K.W,1980）,这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂,脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应,生成氢过氧化物和新的*基,又诱发自动氧化反应,如此循环,最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质.
油脂的氧化变质是一个链反应,具有很强的“传染性”.如果把新鲜油脂放在旧油罐中,那么新鲜油也会较快地劣变.所以,用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的.买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当,因为这样做容易放氧气进入,加速氧化.正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶,过几天从大油桶中取一次油,平日放在橱柜当中,炒菜时才拿出来.小油杯和小油瓶应当定期更换.大桶油买来之后应当放在阴凉处,盖严盖子,严防空气和水分进入.