食物中亚硝酸盐是怎样产生的

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域.一些植物体内也含有硝酸盐,不同的品种含量不同,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高.这是由于农作物栽培,使用含氮农药、含氮肥料造成的.此外,有些腌制蔬菜,工艺有问题,致使亚硝酸盐含量偏高,据报道,个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg.喜吃酸菜的东北地区,胃癌发病率较高,可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致.
　　亚硝酸盐是,由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐.
　　咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少.
　　蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长.
　　
　　附：
　　5招清除蔬菜里的亚硝酸盐
　　天气逐渐热了,食物越来越丰富.每年都有许多人因为食品问题染病,其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的,而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分.
　　由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患.调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜.
　　远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点.
　　洗菜的时候不要浸泡
　　很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右.但是一项最新的国内研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,而用洗洁精洗再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品.长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加.
　　绿叶菜最好冷藏
　　刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微.蔬菜在室温下储藏1-3天时,亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下,3-5天达到高峰.菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而且最好在两天内吃完.而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显.冷冻储藏的变化很小.
　　不过,长期储藏的大白菜储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因.故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题.
　　凉拌菜里加蒜泥
　　凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物.葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量.
　　炒菜保存前 尽量少翻动
　　炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的.很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升.
　　如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少.
　　蔬菜可以先用沸水焯一下
　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的亚硝酸盐.焯过的蔬菜在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性.先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放大盘中平摊,凉到室温,分装在盒子中放冰箱.这样存24小时完全无需担心.
　　下面4种食物要当心
　　1、寿司
　　危险因素：寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫.蘸酱汁或者青芥可能有轻微的杀菌作用.
　　解决办法：用冷冻鱼做寿司,因为零下31℃下15小时可杀死鱼中的寄生虫.
　　2、鸡蛋
　　危险因素：感染因子在鸡蛋里面,唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟.
　　解决办法：不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋.
　　3、豆芽
　　危险因素：豆芽生长的环境温暖潮湿,利于有害细菌滋生.
　　解决办法：投入汤锅或大火煸炒.
　　4、哈密瓜
　　危险因素：表皮上有很多裂缝,易受细菌污染.
　　解决办法：吃前清洗瓜皮.切开的哈密瓜放冰箱内.