关于动物的肝脏?

动物肝脏是人们常享用的食品,它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素和胆固醇等营养物质,对促进儿童的生长发育,维持成人的身体健康都有一定的益处.此外,食用肝脏还具有防治某些疾病的作用,如角膜干燥症、夜盲症、角膜炎等因缺乏维生素A导致的眼病.
但是,肝脏是动物的最大解毒器官,动物体内的各种毒素,大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合,因此,肝脏中暗藏着毒素.肝脏又是重要的免疫器官和“化学加工厂”,它可以产生多种激素、抗体、免疫细胞等,而这些物质往往对异体（例如对人体）有毒.动物体内其它组织发生病变时,有时肝脏也会首先发生肿大、瘀血.由于肝脏贮血较多,血量丰富,所以进入动物体内的细菌、寄生虫,往往在肝脏生长繁殖.此外,肝脏本身也容易发生病变,如动物的肝炎、肝硬化、肝癌等.因此,肝脏虽好,但必须善于选择和烹饪加工.具体说,应注意以下几点：
第一、要选择健康肝脏.肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩、坚硬,或胆管明显扩张,流出污浊的胆汁或见有虫体等,都可能为病态肝脏,不宜食用.
第二、对可食肝脏,食前必须彻底消除肝内毒物.一般的方法是反复用水浸泡3—4小时.如需急用,也可在肝表面切上数刀,以增加浸泡效果,彻底去除肝内积血之后,方可烹饪食用.烹饪时要充分加热,使之彻底熟透,不可半生食用.
第三、当心鱼类肝脏中毒.鱼类中的鲅鱼、鲨鱼、旗鱼和硬鳞脂鱼等鱼的肝脏,经常引发中毒事件.这些鱼类中之大型品种的肝脏,更易使人中毒.鲨鱼等鱼肝中毒的原因,有两种说法：一为摄入过量维生素A所致,另一种则认为是鱼油毒素引起.预防措施是,水产经营部门在批发、零售水产品时,应先去除上述这些鱼类的肝脏.
第四、因为动物肝脏富含胆固醇,因此胆固醇高所引起的疾病患者要少吃或不吃肝脏,如高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病及动脉硬化引起的高血压患者.