淀粉老化与糊化对食品品质的影响及调控措施?油脂氧化的影响因素及调控办法?
问题描述：
淀粉老化与糊化对食品品质的影响及调控措施?
油脂氧化的影响因素及调控办法?
答
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答
影响脂类氧化的因素：脂肪酸的形成，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，乳化，助氧化剂，抗氧化剂
答
添加直链淀粉是肯定会加速老化的,直链淀粉分子呈直链状构结,在溶液中空间淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响.缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间