-2～-5℃的温度对微生物的威胁最大,那为什么冷冻要求零下18度,而不是-2~-5度?

肉经过冷却后（0℃以上）只能做短期贮藏，而要做长期贮藏，需要对肉进行冻结，使肉的温度从0~4℃降低至-8℃，通常为-15~--18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰晶的过程叫做肉的冻结。
食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液，因此食品要降到0℃以下才能产生冰晶，冰晶开始出现的温度为冻结点。由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不同，故各种食品冻结点是不同的。
食品温度降到冻结点出现冰晶，随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是-18~-30℃之间。
一般冷库的贮藏温度-18~-25℃，食品的冻结温度大体降到此范围，食品内水分的冻结量即为冻结率以%表示。它的近似值为：
冻结率=1-食品的冻结点/食品的温度
如食品的冻结点是-1℃，降到-5℃时的冻结率为：1-（-5）/（-1）=0.8，即80%。此时全部水分的80%已经冻结。那么降到-18℃时的冻结率为94.5%，也就是说此时全部水分的94.5%已经冻结。

这个很简单啊!因为,冷冻里不仅只有微生物啊,还有水分,蛋白质,等等.所以,要保持零下十八度.