阿魏酸用作食品添加剂有什么作用

　阿魏酸的应用阿魏酸除在医药是广泛应用外,一些国家已批准将之作为食品添加剂.日本已允许用于食品抗氧化剂,美国和一些欧洲国家则允许采用一些含阿魏酸量较高的草药、咖啡、香兰豆等作为抗氧化剂.目前,阿魏酸在食品工业中主要有以下用途.
1　生产香兰素由于天然香兰素卖价比合成香兰素高得多,国外采用生物转化法以阿魏酸为原料生产香兰素的研究特别多.归纳起来主要有下列三种方式[17]:一是采用微生物产生的脱羧酶将阿魏酸脱羧产生香兰素,二是将阿魏酸还原形成二氢阿魏酸,而后再合成香兰素;三是将阿魏酸转化成松柏醇再转化成香兰素.研究表明,一些细菌、真菌和酵母都能产生相应的酶系将阿魏酸转化成香兰素.但是,由于香兰素对许多微生物的毒性较大,直接采用微生物生产香兰素时微生物往往会将香兰素转化成毒性较低的香草酸[17],因此采用专一的酶来生产香兰素效果更理想.
2　用作防腐保鲜剂由于阿魏酸具有抗氧化和抗菌活性,故可用作食品保鲜剂.日本1975年即用阿魏酸保存柑桔和作为亚麻籽油、大豆油和猪油的抗氧化剂.一些氨基酸和二肽可作为其增效剂.与其它酚类物质相比,阿魏酸有两个优点.一是其抗氧化活性强.Heinonen等比较了没食子酸、没食子酸丙酯、咖啡酸、锦葵色素、翠雀素、儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素在卵磷脂-脂质体系统中的抗氧化活性发现,阿魏酸对氢过氧化物产生的抑制能力最强[18].阿魏酸的另一优点是对pH稳定,其pH稳定性显著强于绿原酸、咖啡酸和没食子酸[19].它的这一特性对在碱性条件下加工的食品非常重要,如蛋白质的提取和组织化、水果脱皮等.值得提出的是,阿魏酸的一些衍生物表现出比阿魏酸更强的抗氧化活性[20],这为人们合成新型抗氧化剂提供了一条新途径.除表现较强的抗氧化活性外,阿魏酸的抗菌活性也很强.Lattanzio等检测了12种酚酸对对5种真菌(Sclerotiniasclerotiorum、Fusariumoxysporum、Altenariasp.、Botrytiscinerea、Penicilliumdigitatum)的抑菌能力,发现阿魏酸的活性最强[21].阿魏酸对酵母菌也有较强的抑制作用,但活性低于山梨酸钾.
3　作为食品交联剂在植物细胞壁中,阿魏酸可使多糖分子交联,目前,人们也利用它的这一特性来提高多糖粘度并制备食品胶,报道较多的是利用果胶和戊聚糖制备凝胶.如果多糖和蛋白质上结合有阿魏酸,则可通过加入过硫酸铵、过氧化氢和漆酶或过氧化物酶处理使多糖和蛋白质交联而形成凝胶.生产上,可利用阿魏酸的交联作用提高一些多糖、特别是低分子多糖的应用价值.由于阿魏酸及其氧化产物能与蛋白质中的酪氨酸、赖氨酸和半胱氨酸反应,从而使蛋白质交联,因此,在制备可食性蛋白膜时,阿魏酸能能增加膜的机械强度,并降低膜对水蒸气和氧气的透性[22];同时,阿魏酸也可通过减少蛋白质中游离巯基含量,避免蛋白质中巯基引起交联而增加乳品在加热过程中的热稳定性[23].由于它的这些特性,给阿魏酸在食品中的应用提供更宽广的领域.
4　在运动食品中的应用运动员在剧烈的运动过程会造成机体的氧化损伤,许多运动食品都需添加抗氧化剂.阿魏酸是一种潜在的抗氧化剂,且能刺激激素的分泌[24],所以目前国外很多运动食品中都添加阿魏酸或含有阿魏酸的草药.