面筋蛋白形成机理.
问题描述：
面筋蛋白形成机理.
答
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质占16%左右。蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白
答
面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键.资料：什么是面筋?面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质占16%左右.蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清...