蛋白质的性质
问题描述：
蛋白质的性质
答
还有在加热时，结构会被破坏，生理活性也随之消失。
答
(1)溶解性：蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。
(2)水蛋白质在蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。
(3)盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。
(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。
(5)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。
(6)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
答
1.具有两性.
2.在酸性或碱性的条件下水解,最终形成多种a-氨基酸.
3.盐析.
4.变性.
5.显色：遇浓硝酸显黄色.
6.燃烧产生烧焦羽毛的味道.