食品中还原糖的测定都是有哪些方法

第一法　高锰酸钾滴定法
　　1　原理
　　样品经除去蛋白质后,其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜,加硫酸铁后,氧化亚铜被氧化为铜盐,以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐,根据高锰酸钾消耗量,计算氧化亚铜含量,再查表得还原糖量.
　　2　试剂
　　2.1　碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜(CuSO4?H2O),加适量水溶解,加0.5ml硫酸,再加水稀释至500ml,用精制石棉过滤.
　　2.2　碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠,加适量水溶解,并稀释至500ml,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶内.
　　2.3　精制石棉：取石棉先用3N盐酸浸泡2～3d,用水洗净,再加10%氢氧化钠溶液浸泡2～3d,倾去溶液,再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时,用水洗净.再以3N盐酸浸泡数小时,以水洗至不呈酸性.然后加水振摇,使成微细的浆状软纤维,用水浸泡并贮存于玻璃瓶中,即可用作填充古氏坩埚用.
　　2.4　0.1000N高锰酸钾标准溶液.
　　2.5　1N氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠,加水溶解并稀释至100ml.
　　2.6　硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁,加入200ml水溶解后,慢慢加入100ml硫酸,冷后加水稀释至1000ml.
　　2.7　3N盐酸：量取30ml盐酸,加水稀释至120ml.
　　3　仪器
　　3.1　25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚.
　　3.2　真空泵或水泵.
　　4　操作方法
　　4.1　样品处理
　　4.1.1　乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5～5g固体样品(吸取25～50ml液体样品),置于250ml容量瓶中,加50ml水,摇匀后加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1N氢氧化钠溶液,加水至刻度,混匀.静置30min,用干燥滤纸过滤,弃去初滤液,滤液备用.
　　4.1.2　酒精性饮料：吸取100ml样品,置于蒸发皿中,用1N氢氧化钠溶液中和至中性,在水浴上蒸发至原体积的1/4后,移入250ml容量瓶中.加50ml水,混匀.以下按4.1.1自“加10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作.
　　4.1.3　含多量淀粉的食品：称取10～20g样品,置于250ml容量瓶中,加200ml水,在45℃水浴中加热1h,并时时振摇.冷后加水至刻度,混匀,静置.吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中,以下按4.1.1自“加入10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作.
　　4.1.4　汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中,在水浴上除去二氧化碳后,移入250ml容量瓶中,并用水洗涤蒸发皿,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀后,备用.
　　4.2　测定
　　吸取50ml处理后的样品溶液,于400ml烧杯内,加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液,于烧杯上盖一表面皿,加热,控制在4min内沸腾,再准确煮沸2min,乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤,并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀,至洗液不呈碱性为止.将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中,加25ml硫酸铁溶液及25ml水,用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解,以0.1000N高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点.
　　同时吸取50ml水,加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液,硫酸铁溶液及水,按同一方法做试剂空白试验.
　　4.3　计算
　　
　　式中：X1——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量,mg；
　　V——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积,m1；
　　V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积,ml；
　　N——高锰酸钾标准溶液的浓度；
　　71.54——1ml 1N高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量,mg.
　　根据式(1)中计算所得氧化亚铜质量,查《相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》,再计算样品中还原糖含量.
　　
　　式中：X2——样品中还原糖的含量,%；
　　m1——查表得还原糖质量,mg；
　　m2——样品质量(体积),g(ml)；
　　V1——测定用样品溶液的体积,ml；
　　250——样品处理后的总体积,ml.
　　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表　　 mg
　　
　　续表　　　　　　　　　　　　　　　　　mg
　　
　　续表　　　　　　　　　　　　　　　　　mg
　　
　　续表　　　　　　　　　　　　　　　　　mg
　　
　　续表　　　　　　　　　　　　　　　　　mg
　　
　　第二法　直接滴定法
　　5　原理
　　样品经除去蛋白质后,在加热条件下,直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液,以次甲基蓝作指示剂,根据样品液消耗体积,计算还原糖量.
　　6　试剂
　　6.1　碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4?H2O)及0.05g次甲基蓝,溶于水中并稀释至1000ml.
　　6.2　碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠,溶于水中,再加入4g亚铁氰化钾,完全溶解后,用水稀释至1000ml,贮存于橡胶塞玻璃瓶内.
　　6.3　乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌,加3ml冰乙酸,加水溶解并稀释至100ml.
　　6.4　10.6%亚铁氰化钾溶液.
　　6.5　盐酸.
　　6.6　葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖,加水溶解后加入5ml盐酸,并以水稀释至1000ml.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖.
　　7　操作方法
　　7.1　样品处理：按4.1操作,但将各项中“加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml 1N氢氧化钠溶液”改成“慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml 10.6%亚铁氰化钾溶液”,其余操作相同.
　　7.2　标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液,置于150ml锥形瓶中,加水10ml,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液,控制在2min内加热至沸,趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积,同时平行操作三份,取其平均值,计算每10ml(甲、乙液各5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg).
　　7.3　样品溶液预测：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液,置于150ml锥形瓶中,加水10ml,加入玻璃珠2粒,控制在2min内加热至沸,趁沸以先快后慢的速度,从滴定管中滴加样品溶液,并保持溶液沸腾状态,待溶液颜色变浅时,以每两秒1滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积.
　　7.4　样品溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液,置于150ml锥形瓶中,加水10ml,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液,使在2min内加热至沸,趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定,直至蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积,同法平行操作三份,得出平均消耗体积.
　　7.5　计算
　　
　　式中：X3——样品中还原糖的含量(以葡萄糖计),%；
　　m3——10ml碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5ml)相当于还原糖(以葡萄糖计)的质量,mg；
　　m4——样品质量,g；
　　V2——测定时平均消耗样品溶液体积,ml.