酿造食醋国家标准的具体内容

　　*国家标准酿造食醋
　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
　　GB18187—2000
　　酿 造 食 醋
　　Fermented vinegar
　　2000-09-01发布 2001-09-01实施
　　国家质量技术监督局 发布
　　GB18187--2000
　　前 言
　　本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的.
　　本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的.
　　本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致.
　　本标准由国家国内贸易局提出.
　　本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司.
　　本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月.
　　本标准委托中国调味品协会负责解释.
　　1 范围
　　本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求.
　　本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋.
　　2 引用标准
　　下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文.本标准出版时,所示版本均为有效.所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.
　　GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
　　GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准
　　GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
　　GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验
　　GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法
　　GB5461—2000 食用盐
　　GB5749—1985 生活饮用水卫生标准
　　GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法
　　GB7718—1994 食品标签通用标准
　　GB10343—1989 食用酒精
　　3 定义
　　本标准采用下列定义.
　　酿造食醋 Fermented vinegar
　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品.
　　4 产品分类
　　按发酵工艺分为两类.
　　4.1 固态发酵食醋
　　以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋.
　　4.2 液态发酵食醋
　　以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋.
　　5 技术要求
　　5.1 主要原料及辅料
　　5.1.1 粮食：应符合GB2715的规定.
　　5.1.2 酿造用水：应符合GB5749的规定.
　　5.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定.
　　5.1.4 食用酒精：应符合GB10343的规定.
　　5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定.
　　5.1.6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准.
　　5.2 感官特性 应符合表1的规定.
　　表 1
　　项目 要 求
　　固态发酵食醋 液态发酵食醋
　　色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽
　　香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气
　　滋 味 酸味柔和,回味绵长,无异味 酸味柔和,无异味
　　体 态 澄清
　　5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定.
　　表 2
　　项 目 指 标
　　固态发酵食醋 液态发酵食醋
　　总酸（以乙酸计）,g/100ml ≥ 3.50
　　不挥发酸（以乳酸计）,g/100ml ≥ 0.50 —
　　可溶性无盐固形物, g/100ml ≥ 1.00 0.50
　　注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物.
　　5.4 卫生指标
　　应符合GB2719的规定.
　　6 试验方法
　　所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB／T 6682中三级水规格.
　　6.1 感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章检验.
　　6.2 总酸 按GB/T5009.41—1996第4章检验.
　　6.3 不挥发酸
　　6.3.1 仪器
　　a) 酸度计：精度±0.1pH；
　　b) 单沸式蒸馏装置；
　　c) 碱式滴定管.
　　6.3.2 试剂
　　a) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定；
　　b) 1%酚酞指示液：称取1g酚酞,溶于100mL 95%乙醇中.
　　6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后,准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8mL水摇匀.将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷凝器,并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下. 打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸馏.在蒸馏过程中,如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏.待馏出液至180mL时,打开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空).将残余液倒入200mL烧杯中,用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL. 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V).同时做空白试验.
　　6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：
　　（V-V0）*C*0.090
　　X= ---------------*100 …………………………⑴
　　2
　　式中：
　　X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计）,g/100mL；
　　V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；
　　V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；
　　c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L；
　　0.090----1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g.
　　6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL .
　　6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算：
　　X1= X3-X2 ⑵ 式中：
　　X1 样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL；
　　X3 样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL；
　　X2 样品中氯化钠的含量,g/100mL；
　　6.4.1 可溶性总固形物的测定
　　6.4.1.1 仪器
　　a) 分析天平：感量0.1mg；
　　b) 电热恒温干燥箱；
　　c) 移液管；
　　d) 称量瓶：Φ25mm.
　　6.4.1.2 试液的制备 将样品充分振摇后,用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用.
　　6.4.1.3 分析步骤 吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将 瓶盖斜置于瓶边.4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥器内,冷却至室温（约需0.5h）,称量.再烘0.5h,冷却,称量,直至两次称量差不超过1mg,即为恒重.
　　6.4.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算：
　　M2-M1
　　X3= ------*100 ……………………⑶
　　2
　　式中：
　　X3-----样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL；
　　m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g；
　　m1-----称量瓶的质量,g.
　　6.4.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL.
　　6.4.2 氯化钠的测定
　　6.4.2.1 仪器 微量滴定管.
　　6.4.2.2 试剂 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定. 铬酸钾溶液(50g/L)：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL.
　　6.4.2.3 分析步骤 吸取2.00mL的样品置于250mL锥形瓶中,加100mL水及1mL铬酸钾溶液,混匀.在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色.同时做空白试验.
　　6.4.2.4 计算
　　样品中氯化钠的含量按式⑷计算：
　　（V2-V1）*C1*0.0585
　　X2= ------------------*100 ………………⑷
　　2
　　式中：
　　X2-----样品中氯化钠的含量,g/100mL；
　　V2-----滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL ；
　　V1-----空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL；
　　c1-----硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L；
　　0.0585----1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量,g.
　　6.4.2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL.
　　6.5 卫生指标 分别按GB4789.22和GB/T5009.41检验.
　　7 检验规则
　　7.1 交收检验 交收检验项目包括：感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）.
　　7.2 型式检验 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目. 型式检验每半年进行一次,有下列情况之一,亦应进行：
　　a） 更改主要原料；
　　b） 更改关键工艺；
　　c） 国家质量监督机构提出要求时.
　　7.3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批.
　　7.4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）,分别做感官特性、理化、卫生检验,留 样.
　　7.5 判定规则
　　7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品.
　　7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验.复验后如仍不符合本标准,判为不合格品.
　　8 标签
　　8.1 标签的标注内容应符合GB7718的规定.产品名称应标明“酿造食醋”,还应标明总酸的含量.
　　8.2 执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB18187－2000 液态发酵”.
　　9 包装
　　包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准.
　　10 运输
　　产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有污染的物品混运.
　　11 贮存
　　11.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内.
　　11.2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月.