盐与人体健康的关系

食盐,又称餐桌盐,是对人类生存最重要的物质之一,也是烹饪中最常用的调味料.盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%,部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率.同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病,添加了碘的食盐叫做碘盐.

　　食盐是人们生活中所不可缺少的.成人体内所含钠离子的总量约为60 g,其中 80%存在于细胞外液,即在血浆和细胞间液中.氯离子也主要存在于细胞外液.钠离子和氯离子的生理功能主要有下列几点：

　　1.维持细胞外液的渗透压　　
Na和Cl是维持细胞外液渗透压的主要离子；K和HPO4是维持细胞内液渗透压的主要离子.在细胞外液的阳离子总量中,Na占90%以上,在阴离子总量中,Cl占70%左右.所以,食盐在维持渗透压方面起着重要作用,影响着人体内水的动向.

　　2.参与体内酸碱平衡的调节
　　由Na和HCO3形成的碳酸氢钠,在血液中有缓冲作用.Cl与HCO3在血浆和血红细胞之间也有一种平衡,当HCO3从血红细胞渗透出来的时候,血红细胞中阴离子减少,Cl就进入血红细胞中,以维持电性的平衡.反之,也是这样.

　　3.氯离子在体内参与胃酸的生成
　　胃液呈强酸性,pH约为0.9～1.5,它的主要成分有胃蛋白酶、盐酸和粘液.胃体腺中的壁细胞能够分泌盐酸.壁细胞把HCO3输入血液,而分泌出H输入胃液.这时Cl从血液中经壁细胞进入胃液,以保持电性平衡.这样强的盐酸在胃里为什么能够不侵蚀胃壁呢?因为胃体腺里有一种粘液细胞,分泌出来的粘液在胃粘膜表面形成一层约l mm～1.5 mm厚的粘液层,这粘液层常被称为胃粘膜的屏障,在酸的侵袭下,胃粘膜不致被消化酶所消化而形成溃疡.但饮酒会削弱胃粘膜的屏障作用,往往增大引起胃溃疡的可能性.

　　此外,食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用. 当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时,体内钠离子的含量减少,钾离子从细胞进入血液,会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症. 人体对食盐的需要量一般为每人每天3 g～5 g.由于生活习惯和口味不同,实际食盐的摄入量因人因地有较大差别,我国一般人每天约进食食盐10 g～15 g.

食用须知
　　一、少买及时吃

　　少量购买,吃完再买,目的是防止碘的挥发.因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解挥发.

　　二、忌高温

　　在炒菜做汤时忌高温时放碘盐.炒菜爆锅时放碘盐,碘的食用率仅为10%,中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%.

　　三、忌在容器内敞口长期存放

　　碘盐如长时间与阳光、空气接触,碘容易挥发.最好是放在有色的玻璃瓶内,用完后将盖盖严,密封保存.

　　四、忌加醋

　　碘跟酸性物质结合后会被破坏.据测试,炒菜时如果同时加醋,碘的食用率即下降40%～60%.另外,碘盐遇酸性菜（比如酸菜）,食用率也会下降.

注意事项
　　过量食盐可致白内障·
　　澳大利亚研究人员研究发现,如果食物中盐分含量过高,患白内障的可能性就会增加.白内障指眼晶状体变白,如果不加治疗就可能会导致失明.
　　悉尼大学的罗伯特G卡明博士及其同事研究发现,钠摄入量最高者比钠摄入量最低者患后囊下内障的可能性高出2倍,这是一种对视力损伤最大的白内障.他们的这份研究报告发表在最近出版的《美国流行病学》杂志上.
　　研究人员对约3000名49岁至97岁成年人的眼睛进行了检查,并要求实验对象填写了一份关于饮食频率的问卷.160人患了后囊下内障,970人患了另两种与钠摄入无关的白内障中的一种.

　　研究还发现盐摄入量高的人也可能患其它容易导致白内障的疾病,如糖尿病或高血压,并可能服用过皮质甾类抗炎药.[2]

食盐对人类的利和弊
　　通常,人体组织中的水分含盐的浓度为0.9%,即100毫升水中含0.9克盐.

　　食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品,而且是人体中不可缺少的物质成分.它的主要成分是氯化钠,是一种中性的无机盐显示的味道.其味咸,性寒,入胃、肾、大小肠经,具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能.

　　《神农本草》记载：“食盐宜脚气,洁齿、坚齿,治一切皮肤诸症.”用食盐和苏子根煎水洗脚,可以治脚气病.常用盐水擦洗皮肤,可使皮肤健康,增强抵抗力.食盐有止痛作用,如热水烫伤了皮肤,擦点盐（或酱油）可以减少疼痛.天热喝点淡盐水,可以防治大便不通、喉咙痛、牙痛和腹痛.每天早晨喝一杯盐开水,可以避免嗓音发哑.如果误食了有毒食物,喝点盐开水,可以解毒.夏秋牛奶易变质,在牛奶中少加点盐,能使牛奶保鲜期延长.蔬菜瓜果食用前,先将其浸泡在淡盐水中20分钟,能去除残存的农药、寄生虫卵,有杀灭病菌作用.煎鱼前将鱼放在盐水中洗净,鱼就没有泥土和腥味.此外,食盐还能软化体内酸性肿块.

　　从生理角度看,盐对维持人体健康有着重要意义： 盐能协助人体消化食物.盐的咸味,能刺激人的味觉,增加口腔唾液分泌,从而增进食欲和提高食物消化率. 盐能参加体液代谢.盐是体液的重要成分,高温作业的人,出汗过多,需要补充含食饮料；吐泻过多的人,要输入生理盐水；大失血的人也要急饮温盐水等,这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用.

　　过去愚昧的认为盐是人类生存所必须的食物. 现代科学给了我们响亮的耳光,食盐是影响人类健康杀手之一.过量食用食盐会使人类患上很多种疾病.在中国人食盐普遍食用过多.通过全国营养调查,从南方到北方食盐用量从12克到15克不等,按照世界卫生组织规定的6克,我们超了一倍还要多.而且盐吃多了对身体伤害是有直接性影响,所以我们必须对食盐控量食用,清淡为主,科学饮食.

　　1．食盐过多会引起高血压
　　据专家调查,吃盐量与高血压发病率有一定关系,吃盐越多,高血压发病率越高.阿拉斯加的爱斯基摩人的食盐量很低,基本上没有患高血压的,而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民,高血压发病率高得惊人.在我国食盐量较低的广东省,高血压发病率仅为3.5%；而喜食咸的北方人,高血压发病率却明显增高.这是因为盐在某些内分泌素的作用下,能使血管对各种升血压物质的敏感性增加,引起细小动脉痉挛,使血压升高,而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快.同时盐又有吸咐水分的作用.如果盐积蓄过多,水分就要大大增加,血容量也会相应增加,再加上细胞内外的钾、钠比例失调,使红细胞功能受到损害,血流粘滞,流动缓慢,加重了血液循环的工作负担,导致血压的进一步升高.

　　2．食盐过多会引起水肿
　　由于食盐过多,使钠在体内积累,而钠具有亲水性,所以引起水肿,并增加肾脏的负担.

　　3．食盐过多会引起感冒
　　高浓度的钠盐有强烈的渗透作用,会影响人体细胞的抗病能力.过量食盐,一是使唾液分泌减少,以致口腔的溶菌酶也相应减少,使病毒在口腔里有了着床的机会.二是由于钠盐的渗透,上皮细胞防御功能被抑制,较大地丧失了抗病能力.感冒病毒很容易通过失去了屏障作用的细胞侵入人体,所以易使人患感冒,而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症也常会发生. 食盐过量会引起心脏病.

　　4．食盐过多会危害心脏
　　《内经》有这样一段记载：“多食盐,则脉凝注而色变”.“味过咸,大骨气伤,心气抑”.咸多伤心,食味过咸使小动脉收缩,有害于心脏.例如湖南居民心脏病死亡率比全国高出四个百分点,这同倚重猪肉和食盐消费过多有密切的关系.

　　5．食盐过多会导致胃癌
　　日本的胃癌患者以东北部的秋田、山形两县爱吃咸的地方为最多.患胃癌的也多.患胃癌数占首位的秋田县曾发动一场减盐运动,结果死于胃癌的人减少二成以上.可见吃盐过量是患癌的一大原因.盐里并无致癌物质,但它容易破坏胃的粘膜,对致癌物质起帮助作用.此外,肾脏病和中风与食盐过量也有密切关系.

　　因此,合理饮食食盐每天2-5克.平时吃菜不要吃得太咸,尤其是老年人与婴幼儿的食物不能过咸.不能以成年人的味觉为标准准给孩子食物,使孩子受到损害,诱发高血压和心肌衰弱.对老年人烹调中尽量用醋、荠末,胡椒等香辣调料来代替盐分,减少食盐的数量.