天然蛋白质的性质

蛋白质是两性电解质,它的酸碱性质取决于肽链上的可解离的R基团.不同蛋白质所含有的氨基酸的种类、数目不同,所以具有不同的等电点.当蛋白质所处环境的pH大于pI时,蛋白质分子带负电荷,pH小于pI时,蛋白质带正电荷,pH等于pI时,蛋白质所带净电荷为零,此时溶解度最小.
蛋白质分子表面带有许多亲水基团,使蛋白质成为亲水的胶体溶液.蛋白质颗粒周围的水化膜（水化层）以及非等电状态时蛋白质颗粒所带的同性电荷的互相排斥是使蛋白质胶体系统稳定的主要因素.当这些稳定因素被破坏时,蛋白质会产生沉淀.高浓度中性盐可使蛋白质分子脱水并中和其所带电荷,从而降低蛋白质的溶解度并沉淀析出,即盐析.但这种作用并不引起蛋白质的变性.这个性质可用于蛋白质的分离.
蛋白质受到某些物理或化学因素作用时,引起生物活性的丧失,溶解度的降低以及其它性质的改变,这种现象称为蛋白质的变性作用.变性作用的实质是由于维持蛋白质高级结构的次级键遭到破坏而造成天然构象的解体,但未涉及共价键的断裂.有些变性是可逆的,有些变性是不可逆的.当变性条件不剧烈时,变性是可逆的,除去变性因素后,变性蛋白又可从新回复到原有的天然构象,恢复或部分恢复其原有的生物活性,这种现象称为蛋白质的复性.