用冷水和热水和面为什么不同?其中的化学原理是什么?
问题描述:
用冷水和热水和面为什么不同?其中的化学原理是什么?
用冷水和面不能做蒸饺,热水和的则可以,为什么呢?
答
冷水和面:水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住.冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白.能制作面条,馄钝...