蛋白质和氨基酸在茶叶品质的形成中,起到了什么样作用?

胺基酸：造成茶味甘美的要素
1.茶叶中所含的蛋白质,在制造过程中,与单宁化合而产生沉淀,并因加热 而凝固,泡茶喝的时候,几乎不会再出现；比 较起来,胺基酸是属于水溶性的,所以用开水冲泡的茶汁中会含有.
2.胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素.
单宁：可制造颜色和涩味
1.决定茶的颜色和含在口中时的涩味,都是靠单宁和其它诱导体的作用.
2.单宁并不是一种单一物质,而是由许多种物质混合而成,且很容易被氧化,又拥有很强的吸湿性.
茶蛋白
茶蛋白的含量约占茶叶干物质总量20 30 %左右.茶叶中的蛋白质绝大多数是非水溶性的,只有1 2 %为水溶性的[2 ] ,而且在制茶过程中,由于蛋白质的变性凝固,使一些蛋白的
水溶性进一步降低.