蛋白质两性反应中颜色及沉淀变化的原因

首先,我们要了解一个概念----蛋白质胶体溶液稳定的因素：
一、蛋白质有水化膜；
二、蛋白质是带电荷的；
所以,当破坏这两个因素时,蛋白质从溶液中析出而产生沉淀.
然后,具体讲讲盐析和变性.
----盐析：
在蛋白质水溶液中,加入了高浓度的强电解质盐如硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等而使蛋白质从溶液中析出,称为盐析.（低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中,会导致蛋白质溶解度增加,称为盐溶）
[机理]：破坏了蛋白质的水化膜并且中和了表面的净电荷.
----变性：
当天然蛋白质受物理或化学因素影响后,失去原有的生物活性,并且物理化学性质均以改变的作用称为蛋白质的变性.
[机理]（本质）：分子中的次级键断裂,导致空间构象从紧密有序的变为松散无序的状态.（一级结构并无被破坏）
[表现]：
1、无生物活性；
2、溶解度下降、粘度增加、紫外线吸收增加、侧链反应增强、对酶的作用敏感,易被水解（这就是为何蛋白类食品在被加热至变性后人体对其中氨基酸的吸收能力增强）
2、再来说溶解
盐溶液（比如硫酸铜）使蛋白质沉淀的原因不是蛋白质变性而是盐析,少量的盐溶液改变了蛋白质的溶解度,所以在步骤一的时候,溶剂（水）的量相对不足,所以发生了沉淀,但是当加入足够的溶剂（硫酸铜是饱和了,但是蛋白质还能继续溶解）,原来析出的蛋白质重新被溶解.这里可能有一个认识上的误区,所谓饱和硫酸铜溶液,饱和的只是硫酸铜,对于其他溶质,还是可以继续溶解的.
3、最后说下颜色反应,不知道 你指的是哪一种.
用双缩脲试剂鉴定,发生紫色反应,最终呈紫色.本质是与肽键发生络合反应
蛋白质中存在含苯环的氨基酸就会遇浓硝酸变黄色,因为苯环发生了硝化反应,蛋白质水解后也不会褪色.