蛋糕配方公式

1.已知配方中各项材料重量﹐求烘焙%(以面粉为100%)
公式﹕材料%=材料重量*100/面粉重量.
2.已知烘焙%﹐求实际%
公式﹕实际%=材料的烘焙%*100/配方总%(烘焙%)
3.已知实际%﹐求烘焙%
公式﹕烘焙%=材料的实际%*100/面粉实际%
4.已知总重量﹐求材料用量.
步骤1﹕公式﹕面粉重量=总总量*100/配方总烘焙%﹐
步骤2﹕面粉重量*每项材料的烘焙%=每项材料的重量.
5.已知单项材料的重量﹐求其它材料的用量.
(可能只剩下某项材料﹐如果依配方的重量是不足够的.想把它用完)
步骤1﹕公式﹕面粉重量=某项材料的重量*面粉%/该项材料的烘焙%
步骤2﹕用面粉的重量*每项材料的烘焙%=每项材料的重量.
6.面粉系数的求法﹕
公式﹕面粉系数=面粉烘焙%/配方总烘焙%
面粉系数的运用﹕
(A)求产品所需要的面粉用量.
公式﹕产品总量*面粉系数=所需的面粉用量.
(B)任意求面粉数量﹐可作的面团或面糊总量.
公式﹕面粉重量/面粉系数=面团或面糊总量
(C)求任意重量的面团或面糊内所含的成份材料总量.
步骤1﹕公式﹕任意面团重量*面粉系数=面粉含量.
步骤2﹕以面粉含量*材料烘焙%=材料重量
7.求机器摩擦增高温度的求法﹕
(A)面团直接搅拌法﹕
公式﹕(搅拌后面团温度*3)-(室温+面粉温度+水温)= 面团直接搅拌法﹐机器增高温度
(B)面团中种搅拌法﹕
公式﹕(搅拌后面团温度*4)-(室温+面粉温度+水温+发酵后中种面团温度)= 面团中种搅拌法﹐机器增高温度
(C)面糊类蛋糕﹕
公式﹕(搅拌后面团温度*6)-(室温+面粉温度+水温+糖温度+油温度+蛋温度)= 面糊类搅拌﹐机器增高温度
8.面团或面糊适用水温的求法﹕
(A)面团直接﹐中种搅拌法﹕
公式﹕(面团理想温度*3)-(室温+面粉温度+摩擦增高温度)
(B)面糊类蛋糕﹕
公式﹕(面糊理想温度*6)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦增高温度)
9.求冰量﹕
公式﹕冰的需要量=配方中水的用量*(自来水温-适用水温)/自来水温+80