感叹句中如果名词是【不可数名词】或【可数名词复数时】一定用what吗?

不是
what修饰名词或名词短语，有以下两种形式：
　　1. What+a(an)+（形容词）+单数可数名词+主语+谓语！或是：What+名词词组+主语+谓语！如：
　　What an apple this is! What a fine day it is!
　　2. What+(形容词）+可数名词复数或不可数名词+主语+谓语！
　　What kind women they are! What nice music it is!
　　由How引导的感叹句。
　　how用来修饰形容词、副词或动词。其结构是：How+形容词（副词）+主语+谓语！
　　How hard the workers are working!
　　How clever the girl is!
　　How quickly the boy is writing!
　　注意：当how修饰动词时，动词不跟着感叹词提到主语之前。
　　How the runner runs!
　　what与how引导的感叹句，一般情况下可以相互转换，转换后意义不变。如：
　　What an interesting story it is!==How interesting the story is!
　　what a beautiful building it is!==How beautiful the building is!
　　在口语中，感叹句的主语和谓语常常省略。如：
　　What a nice present!（省略it is）
How disappointed!（省略she is或其它可作本句主、谓的词语）
　　关于感叹句 what 和 how 的区别：
　　一、 由"what"引导的感叹句："what"意为"多么"用作定语，修饰名词（被强调部分），单数可数名词前要加不定冠词a/an,复数可数名词或不可数名词前不用冠词。这类句子的结构形式是：
　　what+(a/an)+adj.+n.+主语+谓语+(it is).
　　如： ① What a clever girl she is! 多么聪明的姑娘呀！
　　二、由"how"引导的感叹句："how"意为"多么"，用作状语，修饰形容词或副词（被强调部分）。如果修饰形容词，则句中的谓语动词用系动词；如果how修饰副词，则句中的谓语动词用行为动词，这类句子的结构形式是：
　　How+adj.（adv.）+主语+谓语+(it is).
　　如： How cold it is today! 　今天多么冷呀！
　　三、在表示同一意义时，英语感叹既可用"what"引导，也可用"how"引导。如：
　　What a hot day it is! 　How hot the day is !
　　四、感叹句在表示激动强烈的感情时，口语中常常采用省略句，其后面的主语和谓语往往略去不讲。
　　如： What a fine day! 多么晴朗的天呀！

记到这两个结构就行了
what+a/an+形+名+is/was!
how+形+a/an+名+is/was!

What+(形容词）+可数名词复数或不可数名词+主语+谓语!
How+形容词（副词）+主语+谓语!