什么是蛋白质?蛋白质的定义

　　蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分.它是人类生命活动最重要的物质基础.在人体细胞中,蛋白质约占1/3,成年人体内平均约含蛋白质16.3%,皮肤和骨骼肌中约占80%,胶原约占25%,血液中约占5%,其总量仅次于水分.蛋白质由不同的氨基酸所组成,其中一部分可以由人体自己合成,称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给,称为必需氨基酸.食物中如含有齐全的必需氨基酸,而且数量又多,这种食物蛋白质营养价值就高.如牛肉、鸡蛋、鱼、典豆等,其含完全蛋白质较丰富,所以营养价值就高.而米面等食物所含的蛋白质为不完全蛋白质,所以营养价值就低些.因此,饮食单调就会造成营养失调.平时注意各种食品的搭配,就可以发挥蛋白质互补作用.有实验表明,营养价值最高的食品是35%鸡蛋白和65%土豆蛋白的混制品.
　　蛋白质在人体内的主要功能是：
　　(1) 构成酶、激素、抗体以及机体组织.(2)促进人体生长发育.(3)维持毛细血管渗透压.(4)供给人体部分能量.
　　人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质,用以常机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要.也就是说,生命的产生、存在与消亡,无一不与蛋白质有关.
　　人体的神经、肌肉、血液、骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质,一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人,体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质.人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的,而这些反应都需要酶来催化,酶能在正常体温下,广泛参加人体各种各样的生命活动.如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、生长、发育和繁殖以及各种各样的思维活动.如果没有酶的参加,生命活动就无法进行.而这些具有各种各样特异作用的酶,和调节生理功能的一些激素一样,本身也是蛋白质.
　　由此可见,在生命活动中蛋白质是无处不存在的,而且具有多种多样的重要功能.生物体一旦失去蛋白质,那么一切生命活动即将停止,生命终结.所以说,蛋白质是生命物质.
　　一个人每天需要多少蛋白质,要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定,并因食物来源而有所不同.例如,一个体重65公斤的健康成年男子,根据其体力劳动强度的不同,每天约需要蛋白质75—100克.一般成年女子略微少些.而儿童、青少年在生长发育期,以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些.至于人在生病的情况下,如烧伤、骨折、感染、肾炎等,患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减.
　　一个体重65公斤,从事较轻劳动的成年男子,可以从他每天所吃的主副食(粮食500克,肉100克,蛋一个,豆制品50克,蔬菜500克)中获得所需要的75克蛋白质.根据需要与可能,他还可以适当地调剂副食,如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等提高蛋白质的质和量.如果调配得当,充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”,少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的需要.
　　其他儿童、青少年、成年、老年男女以及孕妇、产妇和病人可以此为参考,调剂每天的主副食,酌情增减蛋白质的摄入量.
　　我们选择蛋白质食物,首先应考虑蛋白质含量的多少.如果食物中蛋白质含量很少,即使营养价值很高,也不能满足人体需要.在常用的每100克食物中,肉类含蛋白质10—20克,鱼类含15—20克,全蛋含13—15克,豆类含20—30克,谷类含8—12克,蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多,豆类含量很多,质上比动物性食物也不差.判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高.整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐、豆浆后可提高到90%,其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高,如乳类为98%,肉类为93%,蛋类为98%,米饭为82%.(2)被人体吸收后的蛋白质,利用的程度有高有低,利用程度越高,其营养价值也越高.利用的程度高低,叫蛋白质的生理价值.常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%,牛奶85%,鱼肉83%,虾77%,牛肉76%,大米77%,白菜76%,小麦67%.动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高.(3)看所含必需氨基酸是否丰富,种类是否齐全,比例是否适当.种类齐全,数量充足,比例适当,叫完全蛋白质,如动物蛋白质和豆类蛋白质.种类齐全,便比例不适当,叫半完全蛋白质,在谷物中含量较多.种类不全,叫不完全蛋白质,如肉皮中的胶质蛋白,平米中的平米胶蛋白.将两种以上的食物混合食用,使含的氨基酸相互补充,能更好适合人体的需求.多吃蛋白质也不好,会增加肾脏负担,增加额外的热能消耗,不经济.所以,要合理食用蛋白质.
　　什么是蛋白质,它有哪些生理功能?
　　蛋白质是一切生命的物质基础,这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分,更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解.这种合成、分解的对立统一过程,推动生命活动,调节机体正常生理功能,保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织.根据现代的生物学观点,蛋白质和核酸是生命的主要物质基础.
　　蛋白质的生理功能：①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分,如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成.一切细胞的原生质都以蛋白质为主,动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成.②用于更新和修补组织细胞.③参与物质代谢及生理功能的调控.④氧化供能.1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳.⑤其他功能.如多功能血浆蛋白质的生理功能.
　　组成蛋白质的氨基酸有20余种,体内只能合成一部分,其余则须由食物蛋白质供给.体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给,故又称为“必需氨基酸”.体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”.在体内合成蛋白质的许多氨基酸中,有8种必需氨基酸须食物供给,即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其营养价值越高.动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸,又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食,其营养价值则明显提高.这种把几种营养价值较低的蛋白质,混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用.