酿造酱油 黄豆酱油 的区别

要想买到合适的酱油,首先要看标签.从酱油的原料表中可以看出,其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低.看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油.如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油.酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级,≥0.4g／100ml为三级,两者之间为一级或二级）.
同时还要看清酱油用途.酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同.供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜.
其次要闻香气.传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正.如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的.
最后看颜色.以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好.其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气,滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴.
酱油的分类
国家质量技术监督局2000—09—01发布了酿造酱油的国家标准（GB18186—2000）,于2001—09—01实施.原国家国内贸易局2000—06—20发布了配制酱油的行业标准（SB10336—2000）,于2000—12—20实施.这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释.
1、酿造酱油
酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品.酿造酱油按工艺分为两类：
一、高盐稀态发酵酱油
（1）高盐稀态发酵酱油.以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪.再经发酵制成的酱油.
（2）固稀发酵酱油.以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅.然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油.
二、低盐固态发酵酱油.以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油.
2、配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品.
注意：配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液,用非食品原料生产的氨基酸液.
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体.制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔).
酱油只有两种分类：
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油.
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品.只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油.
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容.
因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,至于生抽王,是厂商故意表示好的意思,没什么特别.
脱脂黄豆就是黄豆提取豆油后,剩下的副产品,通常俗称为豆饼,豆粕.
用脱脂黄豆酿造的酱油造价比较便宜