蛋白质加热为何发黑?

分类: 作业答案 • 2022-05-03 17:33:27

问题描述：

蛋白质加热为何发黑?

答

美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味...