制作腐乳时,微生物把豆腐中的蛋白质和脂肪分解,这过程叫发酵?发酵不是指微生物的呼吸作用吗?

有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。
发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能ATP；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。
制作腐乳时，微生物分解蛋白质和脂肪，最终电子受体是内源物质，所以属于发酵。

发酵的概念在不同的条件下有不同的含义.这里面有一个发酵概念的发展历程问题.最初的发酵指的是微生物在缺氧条件进行的厌氧呼吸,但是随着学科的发展,发酵逐渐涵盖了有氧,称有氧发酵.但是今天指的发酵是：利用生物细胞的生长代谢功能生产出有价值的产品来（大概念）.从小的方面说,利用细胞产生的酶作用于基质形成新的产物的过程就是发酵,例如酵母利用糖类产酒精（无氧发酵）,腐乳发酵时微生物利用蛋白酶将蛋白质和其他基质分解为氨基酸和其他小分子物质（同事会生成很多物质）；细菌利用葡萄糖生产氨基酸（有氧发酵）,霉菌放线菌利用糖类生产抗生素（有氧发酵）这都是发酵过程；甚至发酵也可以包括单纯的细胞生长,如利用基质生产菌体细胞蛋白（有氧发酵）.