名词所有格的省略?school policy对吗?school后为什么不加‘s?

school policy是对的，这不是名词所有格的省略，是名词做定语。
给你举一个例子：自行车商店 bike shop，商店不是属于自行车的，也就是说它们之间不存在所有关系，所以不能用所有格，如果这个商店是我开的，那就是my shop,我和商店之间是存在所有关系的，要用所有格。

有些是这样的固定搭配

这里是两个名词,组成一个复合名词.不是每个名词,前后有隶属或从属关系的,都需要用所有格形式表示的.
名词所有格,表示有生命的东西的名词及某些表示时间、距离、星球、世界、国家等无生命的东西的名词后加 ’s来表示所有关系,叫做名词所有格.例如：
men’s room 男厕所
3 hours’ walk 三小时的路程
比如：KFC hamburger,难不成还要在KFC后加KFC's hamburger才能够被人理解是肯德基的汉堡包吗?
同例：Project Hope（希望工程）
financial policy（财务政策）

可以是两个名词“相互修饰”，一般作为专有名词