唾液使淀粉变蓝试验过程

　　(一)实验材料
　　1．淀粉：(1)市售食用玉米淀粉（1g加水100ml制成浆糊）(2)化学试剂可溶性淀粉（1g加水100ml加热溶解）.2．碘液：(1)碘液(Ⅰ)（2g碘化钾加1g碘加水至300ml）(2)碘液(Ⅱ)（2g碘化钾加1g碘加水至100ml）.3．滴管：(1)滴管(Ⅰ)（尖嘴直径3mm）(2)滴管(Ⅱ)（尖嘴直径5mm）.
　　实验方法除特殊说明外,均按教科书中的步骤进行.
　　(二)实验结果与分析
　　1．唾液淀粉酶对不同类淀粉的催化分解速度和程度不同,产生的颜色反应也不同.
　　使用滴管(Ⅰ)和碘液(Ⅰ)实验.结果见表1.
　　表1 不同类淀粉的酶促水解速度和程度
　　及遇碘后的颜色反应
　　实验结果表明：(1)、唾液淀粉酶对可溶性淀粉的水解速度比对食用玉米淀粉的水解速度快得多.（见4号、5号、6号实验）(2)、2号实验后的颜色是粉色,说明食用玉米淀粉没有完全被水解成麦芽糖；3号实验后无颜色,说明可溶性淀粉完全水解成麦芽糖.可见,淀粉酶水解淀粉的程度是不同的.
　　因为化学试剂可溶性淀粉属直链淀粉.它能溶于热水而不成糊状.可被唾液中的α-淀粉酶完全水解成麦芽糖,麦芽糖与碘不发生颜色反应.所以3号实验后无色.
　　食用玉米淀粉中直链淀粉含量约30%,支链淀粉含量约为70%.它与热水作用膨胀而成糊状.支链淀粉是带有分枝的,用α-淀粉酶水解时,只有60%（外围的支链）被水解为麦芽糖.淀粉的部分水解产物叫糊精,分子较大的糊精遇碘显蓝色,分子较小的糊精遇碘显红色.2号实验所用淀粉中,直链淀粉完全水解成麦芽糖,支链淀粉只有外围支链水解为麦芽糖,剩余部分是糊精.所以2号实验后为粉色乃至棕色.
　　如果采用可溶性淀粉做5号实验,就不能说明唾液淀粉酶只有在中性溶液、温度在37℃左右条件下才能起催化作用.
　　2．碘液的浓度不同,颜色反应不同.
　　使用食用淀粉浆糊,滴管（Ⅰ）实验（见表2）.
　　表2 同一实验条件下用碘液(Ⅰ)和显示(Ⅱ)不同颜色
　　实验结果表明,在同一实验条件下,使用碘液(Ⅰ)显示粉色或蓝色消失至无色；使用碘液(Ⅱ)就显示棕色.
　　这是由于碘液的浓度不同造成的.碘液(Ⅰ)浓度低,碘液(Ⅱ)浓度高.由于这一差别致使有些练习题中出现象11号和12号的实验结果.同样使用2滴碘液实验,浓度低的保温3min蓝色消失成无色；浓度高的保温10min蓝色消失至棕色,颜色反应显著不同.
　　3．滴管尖嘴的口径不同,同是2滴碘液,颜色反应不同
　　使用食用淀粉浆糊、碘液(Ⅰ)实验（见表3）
　　表3 同一实验条件下用滴管(Ⅰ)和(Ⅱ)滴加碘液显示不同颜色
　　实验结果表明,在同一实验条件下,使用滴管(Ⅰ)滴加2滴碘液显示粉色或蓝色消失至无色（见9号和11号实验）.使用滴管(Ⅱ)滴加2滴碘液,就显示棕色.
　　这是由于滴管尖嘴的口径大小不同造成的.滴管(Ⅰ)的口径是3mm,2滴碘液的含碘量少；滴管(Ⅱ)的口径是5mm,2滴碘液的含碘量多.这一差别同样是造成有关练习题中出现象10号和11号的实验结果.口径小的滴管滴出的2滴碘液试管保温3min钟后蓝色消失成无色,口径大的滴管滴出的2滴碘液,试管保温10min后蓝色消失至棕色.同是2滴碘液,颜色反应显著不同.
　　4．即使实验步骤颠倒,酶促反应照常进行
　　实验过程见表1.
　　实验结果表明,不管是食用淀粉还是化学试剂可溶性淀粉；不论是在先加唾液反应后再加碘液显色,或是在先加碘液使淀粉变蓝后再加唾液反应,从实验后的颜色显示都证明实验步骤颠倒,唾液淀粉酶照样能将淀粉水解,只是水解的速度和程度不同罢了.
　　理由之一是,直链淀粉是由葡萄糖以α-1．4-个糖苷键结合而成的链状化合物.呈弯曲形式,是由分子内氢键使链卷曲成螺旋状.直链淀粉遇碘显蓝色.碘与淀粉之间并不是形成了化学键,而是碘分子钻入螺旋当中的空隙,碘分子与淀粉之间借助于范德华力联系在一起,形成一种复合物,而不是络合物.从而改变了碘原有的颜色而成为深蓝色.这种复合物并没有改变淀粉原有的螺旋状空间结构.
　　理由之二是,酶作用的专一性,并不是都具有高度的专一.有的酶只对底物分子中其所作用的键要求严格.而不管键两端所连基团的性质.人唾液中的α-淀粉酶就是这样.它可以水解淀粉中任何部位的α-1.4-糖苷键.
　　因此,唾液淀粉酶照样能水解碘合淀粉——这种蓝色复合物为麦芽糖,从而使蓝色消失.（见5号和6号实验）即使是支链淀粉（含有α-1.4-糖苷键和α-1.6-糖苷键）也不例外,只是酶促反应的时间长些、速度慢些、酶浓度高些（见4号、7号和8号实验）.
　　5．对实验后颜色反应的描述应统一为“变蓝”、“不变蓝”、“蓝色消失”.
　　如上所述,此项实验采用不同类的淀粉、不同浓度的碘液、不同口径的滴管和不同的实验步骤,使酶促反应后的颜色反应差别很大,说法不一.在教学中带来诸多不便.所以对酶促反应后的颜色变化,应统一到1号试管“变蓝”、2号试管“不变蓝”、4号试管“蓝色消失”.