孵蛋工人在照蛋灯的照射下挑选鸡蛋的原理是什么

光照鉴别法是根据蛋本身具有透光性的特点,在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征,来鉴别蛋品质的方法.因此,人们借助光照可以鉴别蛋质量的鲜陈优劣.新鲜蛋在光照透视时,蛋白完全透明,并呈淡桔红色；气室极小,深度在5mm内,略微发暗,不移动；蛋白浓厚澄清,无杂质；蛋黄居中,蛋黄膜包裹得紧；呈现朦胧暗影.蛋转动时,蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出.通过照验,还可以看出蛋壳上有无裂纹,气室是否固定,蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等.
①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色,蛋黄不显现,内容物不流动,气室高 4mm 以内.
②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色,蛋黄所在处颜色稍深,蛋黄稍有转动,气室高 5-7mm 以内,此系产后约 2 周以内的蛋,可供冷冻贮存.
③普通蛋：内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚,能够转动,且位置上移,不再居于*.气室高度 10mm 以内,且能动.此系产后 2-3 个月左右的蛋,应速销售,不宜贮存.
④可食蛋：因浓蛋白完全水解,蛋黄显见,易摇动,且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）.气室移动,高达 10mm 以上.这种蛋应快速销售,只作普通食用蛋,不宜作蛋制品加工原料.
⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）
a 热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长,胚珠变大,但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）.照蛋时可见胚珠增大,但无血管.
b 早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育.照蛋时,轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋）,稍重者血圈扩大,并有明显的血丝（血丝蛋）.
c 红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致.蛋白变稀,系带松驰.因蛋黄比重小于蛋白,故蛋黄上浮,且靠边贴于蛋壳上.照蛋时见气室增大,贴壳处呈红色,称红贴壳帽.打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味.
d 轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久,贴壳处霉菌侵入生长变黑,照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄仍呈深红色.打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味.
e 散黄蛋：蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通,受热受潮,在酶的作用下,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而使其膨胀,蛋黄膜破裂.照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状.打开后黄白相混,但无异味.
f.轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹.照蛋时见壳膜内壁有霉点,打开后蛋液内无霉点,蛋黄蛋白分明,无异味.
⑥变质蛋和孵化蛋
a 重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而成.其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积 1/2 以上,蛋液有异味.
b 重度霉蛋：外表霉迹明显.照蛋时见内部有较大黑点或黑斑.打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑,蛋白液呈冻样霉变,并带有严重霉气味.
c 泻黄蛋：蛋贮存条件不良,微生物进入蛋内并大量生长繁殖,在蛋内微生物作用下,引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混.照蛋时黄白混杂不清,呈灰黄色.打开后蛋液呈灰黄色.变质,混浊,有不愉快气味.
d 黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋,是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成.蛋壳呈乌灰色,甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂,照蛋时全蛋不透光,呈灰黑色,打开后蛋黄蛋白分不清,呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状,并有恶嗅味或严重霉味.
e 晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时,在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点,或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏.