维生素C氧化破坏的因素有哪些?

科学研究证明,维生素C在人体内不能自己合成,必须靠进食供给.正常人需要量为每日75毫克,有缺乏现象时,可增加至200～300毫克.除补充维生素C制剂外,膳食中宜多采用富含维生素C的食物.各种酸味重的水果如山楂、鲜枣、橘子、橙子、柠檬、西红柿以及各种新鲜绿叶菜,都是维生素C的良好食物来源.动物性食物中含维生素C较少.
维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素,它的性质极不稳定,一不注意很容易氧化而被破坏.维生素C不仅怕光、怕热、怕碱,而且还怕铜器、铁器,所以炒菜时最好不使用铜锅或铁锅,而应当选用铝锅.植物的组织中含有抗坏血酸酶,植物性食物放置时间过长,维生素C即可因空气氧化而遭受损失.所以,蔬菜、水果以新鲜者为好.在烹制中应注意：蔬菜应先洗后切,切碎后应立即下锅,并且最好现洗、现做、现吃；烹调宜采用急火快炒的方法,这样可减少维生素C的损失.维生素C在酸性环境中较稳定,如能和酸性食物同吃,或炒菜时放些醋,可提高其利用率.