糖酵解在食品加工中有哪些作用?

是葡萄糖在酶的催化下降解成丙酮酸或乳酸并生成 ATP 又称 EMP ,发生在细胞质中.葡萄糖是所有细胞都能利用的燃料分子,糖酵解是最基本的代谢途径
1 ．糖酵解途径（图）
根据图掌握途径下列细节：
（ 1 ）反应和中间代谢物
（ 2 ）酶和辅酶
（ 3 ）碳架总变化：6C → 2 × 3C
（ 4 ）能量和还原力的传递：消耗 2ATP ,产生 4ATP ； 2e- → NADH
（ 5 ）抑制剂
（ 6 ）总反应式（含能量）
葡萄糖 + 2Pi + 2ADP + 2NAD+ → 2 丙酮酸 + 2ATP + 2NADH + 2H+ +2H2O
2 ．糖酵解途径特点
（ 1 ）无氧
（ 2 ）大部分反应可逆.
（ 3 ）底物水平磷酸化
3 ．途径终产物——丙酮酸的去路
（ 1 ）有氧情况下 ,丙酮酸进入线粒体,在线粒体基质中,丙酮酸→（丙酮酸脱氢酶）→ 乙酰 -CoA ,乙酰 CoA 经柠檬酸循环彻底氧化为 CO2 .
（ 2 ）无氧情况下 ,丙酮酸 +NADH + H + →（乳酸脱氢酶）→乳酸 +NAD + （动物组织）或脱羧还原为乙醇（兼性厌氧菌）等.
4 ．细胞质 NAD+ 的再生和细胞质还原力向线粒体转移的途径
（ 1 ）细胞质 NAD+ 再生的意义 ：维持糖酵解.
（ 2 ）细胞质 NAD+ 再生的方式 ：
①无氧时：乳酸脱氢酶催化
②有氧时 ：苹果酸 - 天冬氨酸穿梭（肝、心、肾）和 3- 磷酸甘油穿梭,（图）.
5 ．其它糖进入糖酵解的途径
（ 1 ）糖原 ：糖原→ ( 糖原磷酸化酶 ) → 1- 磷酸 - 葡萄糖→ 6- 磷酸葡萄糖,进入糖酵解.,
（ 2 ）单糖
① D- 果糖和 D- 甘露糖 ：果糖和甘露糖都可以通过己糖激酶催化为 F-6-P 进入糖酵解,果糖还可以通过果糖激酶催化为 F-1-P ,在醛缩酶的作用下生成磷酸二羟丙酮和甘油醛,前者直接进入糖酵解,后者在丙糖激酶的作用下,生成 3- 磷酸甘油醛,进入糖酵解.
② D- 半乳糖 ：半乳糖在半乳糖激酶的作用下生成 1- 磷酸半乳糖,Gal-1-P+UDPGlc → ( 磷酸半乳糖尿苷酰转移酶 ) → UDPGal+Glc-1-p →（ UDP 半乳糖 - 差向酶）→ UDPGlc → Glc-1-P ,进入糖酵解途径