醋中有哪些化学成分?

（1）中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米（粳米）为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸.
（2）以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料.它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段.
（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段.例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋.
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋.
食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋.我国最多的是酿造醋.科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋.而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高.
自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理.实质上这个过程就是发酵作用.用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5％以上,并不再上升时,即为成熟.这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸：
醋酸菌
C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O
食用醋含醋酸约在5～6％左右,成醋发酵一般只能在黄酒、葡萄酒等酒类里进行,因为醋酸菌需要氮和磷作为养料.烧酒或纯酒精溶液一般都不可能通过发酵而制得醋酸.在长期的社会生活实践中,我国人民创造了多种多样生产食用醋的方法,我国醋的品种堪称世界第一,其中以山西成醋、广东白醋最为有名.
醋已成了我国人民独特口味的调制品,它还可以用来帮助消化食物、防止风寒感冒.但是醋中所含有的醋酸就远远不止于这些功能了.
醋酸又名乙酸,简写为Hac,Ac入表示醋酸根,是无色而具有强烈刺激臭味的液体（这里指的是含水很少的浓醋酸,我们食用醋只含约5～6％的醋酸,所以不具有上述特点）,比重为1．049,沸点118℃,熔点16．5℃.当室温低于16．5℃时,醋酸就冰状结晶,因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸.冰醋酸极易吸湿,能灼伤皮肤,造成皮肤脱水.
一般,我们发酵法得到的是较稀的醋酸溶液,只适于食用.要想得到浓度较大的乙酸,就要用到木材干馏或者有机合成的方法了.
用木材干馏的方法制取乙酸,我们在前面已经介绍过了,这是一种综合利用的方法.它采用山区的树皮、枝丫、树根或者木材厂的劈头、锯末为原料,在隔绝空气的密闭容器里加热,使之发生一系列物理和化学的变化,最后得到固、液、气态三种产物.固体就是木炭,气体是木煤气（主要是CO、CO2、CH4组成）,液体产物叫做馏液,其中含有木焦油和木醋酸,很容易澄清并加以分离.
分离出来的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮,再加入石灰后,醋酸便被中和为醋酸钙,由于甲醇、丙酮的沸点较低,所以加热后很容易被分离掉,留下的CaAc2再加浓硫酸蒸馏,即可获得浓度为60%的醋酸.
合成法是近代大量生产醋酸的主要方法.将乙醛在催化剂醋酸锰存在下,用空气或氧气进行氧化即得：
从石油化工中人们也已经找到了生产醋酸的工业方法,用石油等化工的重要产物烃类进行氧化是目前工业上合成醋酸的重要方向.
近来,人们在实践中发现了甲醇与CO在特殊催化剂的作用下,于175～254℃及低压下进行羰基化反应合成醋酸,也是值得注意的新工艺.
我们了解了醋酸的许多工业制成法,可别忘了它那数不清的工业用途,它在我们现代工业生产中也是一支重要的化工原料生力军.它主要用于制造合成纤维（维纶）、醋酸纤维素（作为照相底片、人造丝的原料）、药物（如阿司匹林）、染料（靛蓝）、农药（2,4一滴等）等多种化工产品.另外,醋酸的酯类可作为喷漆的溶剂.醋酸和醋酸钠的缓冲溶液在农业上也有一定的运用（如进行土壤分析、农用微生物的培育等）.