油脂的物理性质和化学性质如题

油脂的水解及油脂酸价（AV）在适当的条件下,油脂在水分的作用下被分解成游离脂肪酸（FFA）与甘油,此即油脂的水解反应.油脂的温度升高及含有一些杂质,都将加入水解反应的进行.在油脂的贮存加工过程中,要求防止或减缓这一反应.在在生产中,油脂在常压下不允许常时间地加热和加温.1、油脂酸价（AV）,是中和反应1克油脂中所含的游离脂肪酸,所消耗的氢氧化钾碱的毫克数.油脂的酸价高,说明油脂的品质交差或贮存的油脂不新鲜.酸价是评价油脂量的重要指标一.油脂精炼中的碱炼脱酸,就是根据毛油酸价（AV）来确定中和所需碱的消耗量的.2、油脂的碘价（IV） 油脂的不饱和程度用碘价（IV）来表示（既耗碘克数/100克油）.不饱和程度高,碘价（IV）就高.碘价（IV）是油脂的一个特征参数.碘价偏高的油脂,更容易引起酸败或产生化学聚合.3、油脂的氧化与酸败 油脂除产生水解变质外,还会产生氧化变质,这是缘于油脂中的不饱和脂肪酸,被空气中的氧气所氧化分解,从而引起酸价升高所致.油脂的氧化和水解,都会导致油脂的酸败变质.油脂酸败变质除与包装形式和长时间除存有关外,也同油脂中含有某些微量杂质及油脂精炼程度等因素相关.4、油脂的高温裂解 油脂在达到较高温度后,大分子的脂肪酸组成将裂解变成小分子的多种物质,使的品质下降.5、比重 在一定温度下,各种纯净油脂的比重,都在某一定幅度值内.但是温度发生变化,油脂的比重也随之改变.油脂温度升高,其比重就变小.一般油脂的比重范围在0.910~0.976之间（油温为15`C）,比水的比重小一些.在生产中,可根据油脂的比重和油脂的体积重量,计算出油脂的重量.比重是成品油的重要特征之一.6、色泽 纯净的油脂（甘油三酸酯）是无色的.各种天然油脂中,都含有少量的色素,因此均成一样的颜色.毛油中因含有各种杂质成分,故而更加深了其色泽.油脂在精炼过程中,除去杂质,并脱除部分色素,从而获得色泽更浅的油脂产品.7、成品油的色泽,因油料的种类,新鲜度,油脂产品品质等级等差别,而呈不同的色度,通常成品质好的优质油脂产品,其色度要求浅一些.油脂中色素的脱除方法是,利用漂土及活性炭吸附的脱色方法.8、气味 天然油脂都是一些气味,花生油芝麻油等有另人愉快的香味,在加工生产中要予以保护.但各种毛油有异味.浸出法制取的毛油所具有的气味,通常要进行脱除.9、黏度 表示液体或混合液体的流动性.油脂的温度升高,其黏度就相应降低.加热油脂可使其于用泵输送,过滤及易于搅拌混合.10、凝固点 液态油经冷却（或冷冻）,凝固成固态脂肪结晶时的温度为凝固点.不同的方式冷却曲线,会形成不同的油脂类结晶体,使其固一液分离效果有明显差异.11、烟点,闪点和燃点 这是油脂在与空气接触加热时,其热稳定性的衡量方法.某油脂的这些特征值,可显示它的精炼程度.油脂中不同程度地含有多种低分子的杂质,将使其烟点随之将低,甚至达不到产品标准值.