the price of each of fruit .每一种水果,为什么要说成each of fruit ,而不说成fruit of each ?

这没有什么为什么,首先each of……是个固定短语,后面+名词（fruit）译为 每一个,相当于every （fruit）；
each of stages 每一个阶段
each of us 我们每一个人
each of them 他们中的每一个
强调”每一个“,而不是所有
再讲解中间的of,这里作介词,翻译为 …的；属于…的