β-淀粉酶既然是水解断裂α-1,4糖苷键,为什么水解淀粉时不是一个一个的把葡萄糖切下,而是切下麦芽糖?

β-淀粉酶的作用方式是从淀粉分子的非还原性末端开始,按双糖单位,逐步作用于α- 1,4 -糖苷键,生成麦芽糖.
淀粉- 1,4 -葡萄糖苷酶也是从淀粉分子的非还原性末端开始,依次以葡萄糖为单位逐步作用于淀粉分子中的α- 1,4 -糖苷键,生成葡萄糖,此酶作用于直链淀粉后的产物几乎全是葡萄糖.
由此来看,虽然都是水解α-1,4糖苷键,但产物却完全不同.据我推测,可能是这两个酶的空间构象导致的,没有查到进一步的资料,希望对你有所帮助.