“东坡米线”是黄州特色小吃，制作的第一步是熬汤：在锅中放入水和鸡，用大火将水煮至沸腾，然后转用小火烹煮．不断向沸腾中的汤加热，汤的温度将______．再将以下食料一起上桌：一碗热汤，上面浮着一层油；一碟切成薄片的鲜肉；一碗已煮熟的米线，食客先把肉片放进汤内，：稍候再加入米线．碗中油层的作用是______．

要保持水的沸腾，需不断加热，而此时温度保持不变；碗中的油层使水的蒸发面积减小，从而减缓了水的蒸发散热．
故答案为：保持不变；减缓水的蒸发散热．
答案解析：水在沸腾时要不断加热，而此时温度保持不变；减小液体的蒸发表面积可有效减慢蒸发，这样也会使液体不会很快变凉，碗中的油层便起到了很好的减缓水的蒸发散热的作用．
考试点：影响蒸发快慢的因素．
知识点：水在沸腾时要不断吸热且保持温度不变，这是我们必须了解的常识；油层可有效地减缓水的蒸发散热，也是生活中常见的现象．