We knew she wasn’t English （the moment） she began to speak.这句怎么理解,我感觉用until比较合适.

the moment在本句中引导时间状语从句
相当于 when, as soon as, 表示“一......就......”
她一开始说话我们就知道她不是英国人了。
until和前面的not连用的话，好像变成了“直到她开始说话，我们才知道她不是英国人”。
但是，not until中的not一般都是否定主句谓语动词的，您的句子中not的位置不对。
eg the boy didn't go to sleep until his mother came back.
仅供参考。

在她一开口说话的时候我们就知道她不是英语老师

她张嘴的那一刻起,我们知道她不是英国人
the moment引导的句子

我们知道她不是英语（此刻）她开始说话了。