葡萄美酒夜光杯,“葡萄美酒”是指葡萄酒吗?证据

　　“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催.醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回”,中国古代谈及葡萄酒的诗,最著名的莫过于唐朝王翰这首《凉州词》了,盛在夜光杯里的葡萄美酒,更衬出“醉卧沙场”、征人不归的悲壮.那么,诗里所说的“葡萄美酒”究竟是种什么样的酒,跟现代的葡萄酒是否一样呢?
　　一般诗词选本注释这首诗,只笼统说"葡萄美酒"产自西域.由《凉州词》这个题目,以及“琵琶马上催”、“沙场”、“征战”等语,可知这种美酒确实应该与西域有关.而一般工具书解释古代的“葡萄酒”时,也比较笼统,比如《辞源》说是“用葡萄酿制的酒”,“汉时来自西域,唐时已能自酿”,《汉语大词典》解说稍详,云“用新鲜葡萄或葡萄干经过发酵而制成的酒”,并引《史记·大宛列传》、晋张华《博物志》等为例.殊不知,古代的葡萄酒并非只有一种,而来自西域的葡萄酒制法与中原地区旧有的葡萄酒制法尤其不一样.
　　明代李时珍著《本草纲目》卷二十五明确记载“葡萄酒有两样”,一种是简单地酿制而成的,“取汁同曲如常酿糯米法,无汗用干葡萄末亦可”,这也就是中原地区旧有的方法,据传汉代或三国时期就已开始制造,“魏文帝所谓葡萄酿酒,甘于曲蘖,善醉而易醒者也”.宋人朱翼中所著《北山酒经》也记载了酿制葡萄酒之法,比《本草纲目》所说要详细,说明了原料的份量、比例及具*作工艺等,但可以肯定的是,用这样的方法酿成的“葡萄酒”并非现代意义的葡萄酒.
　　另一种葡萄酒的制法则类似烧酒,“取葡萄数十斤同大曲酿酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,红色可爱”,据李时珍说,这种制法“古者西域造之,唐时破高昌始得其法”.《太平御览》卷九七二引《唐书》：“葡萄酒,西域有之,前世或有贡献,人皆不识.及破髙昌,收马乳葡萄实于苑中种之,并得其酒法.太宗损益造酒.酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼醍醐.既颁赐群臣,京中始识其味.”《唐会要》、《册府元龟》等也引述了这段记载,文字略异.既然三国时已有葡萄酒,而来自西域的这种酒居然“人皆不识”,直到唐太宗试制成功,“京中始识其味”,这就是说,从高昌学来的酒法,与先前所知晓的酿制方法是迥然不同的.《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法,也就是破碎葡萄果粒的方法,与今日欧洲一些小型酒厂沿用的方法非常相似.现代葡萄酒酿造技术告诉我们：葡萄只有被破碎,使果汁与果皮上的酵母接触后,才能发酵,除了自然酵母,还可以在葡萄浆汁里加入酒母.《本草纲目》所称的“大曲”,应该就是酵母或酒母.王翰诗中产于西域的这种美酒,其制法与现代葡萄酒酿造技术颇为相似,据周桓刚《白酒工艺学》、李约瑟《中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传》等著述说,它就像是古代的白兰地或葡萄烧.也有专家认为,《唐会要》等书中描绘的那种西域葡萄酒,更像是现代葡萄酒中的桃红葡萄酒,其颜色介于红、白葡萄酒之间.
　　来自西域的这种新型葡萄酒,其技术居于同时代之前列.不过这方法在中国似乎并未得到广泛流传,据美国学者劳费尔《中国伊朗编》载,直到晚唐宣宗大中五年（公元851年）,阿拉伯商人仍认为“中国人喝的酒是米制的,他们不用葡萄制酒,也没有从外国输入葡萄酒”（这记载是针对华南地区的）.金朝文豪元好问写了一篇《蒲桃酒赋》,序言中说,当时虽然多种葡萄,但“人不知有酿酒法”,“世无此酒久矣”,他的朋友刘光甫等人试着酿制了一些,自认为得到了“不传之秘”,但他们也承认,他们造的这种酒已没有古人所谓甘而不饴、冷而不寒等特点,看来顶多达到《北山酒经》、《本草纲目》等所载的酿制葡萄酒水准.
　　回到王翰所在的唐代,可以想象,这种来自西域的葡萄美酒,除了京中少数权贵,普通人是无法享受的,从这一点来说,《凉州词》中那些可以痛饮西域葡萄美酒的将士们还是有口福的.